北欧紅茶

紅茶のスパイスチョコムース

薔薇香る大人スイーツ!「紅茶のスパイスチョコムース」

もうすぐバレンタイン♪今回は北欧紅茶スパイスブレンドを使った、ちょっぴりスパイシーなチョコレートムースのご紹介です。

シンプルな材料のみで素材の良さを引き出し、簡単だけれど記憶に残るお洒落なスイーツに仕立てます。

お店にたくさんのチョコが並ぶ季節、美味しいチョコレートに出会った際はぜひ作ってみてください♪

カカオ豆の栽培適地「カカオベルト」

チョコレートの原料となるカカオ豆。チョコレートはとても身近な存在ですが、実はこのカカオ豆は世界の限られた地域でしか栽培されていません。

カカオの樹は、赤道を挟んで北緯20度から南緯20度の高温多湿の熱帯でのみ生育します。この栽培適地は“カカオベルト”と呼ばれています。カカオが育つにはさらに、高度30〜300m、年間平均気温が約27℃で気温差が小さい、年間降雨量は最低1,000舒幣紊任△襪海箸覆匹条件となります。

それらを満たすカカオの生産地域は主に中南米、西アフリカ、東南アジアに分類され、その中でもアフリカは世界生産量の約77%を占めています。

最近ではビーントゥバーと言って、カカオ豆(Bean)から板チョコレート(Bar)ができるまでの全工程(選別・焙煎・摩砕・調合・成形)を、 自社工房で一貫管理して製造する新たなチョコレートの製造スタイルも流行になりつつあります。

チョコレートの基本をおさらい!

みなさんは何チョコがお好きですか?そしてその違いをご存知でしょうか。

チョコレートとは、カカオの種子を発酵、焙煎、磨砕したカカオマスを主原料とし、これにカカオバター、砂糖、粉乳などを混ぜて練り調温して固めた食品です。

メーカーにより定義が異なる場合もありますが、一般的にはカカオ分により次のような種類に分類することができます。

ここでのカカオ分とは、カカオバターとカカオマスを合計したものを指します。例えば、カカオマス25%+カカオバター30%+砂糖などのその他材料を成分とするチョコレートのカカオ分は55%になる計算です。

スイートチョコレート(写真:左)

スイートチョコレートは別名、ダークチョコレートとも呼ばれています。成分は、カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料です。カカオ分は、55〜80%くらいのものが一般的。カカオ分が高くなれば、糖分が少なくなり苦味が増します。今回はこちらのスイートチョコレートを使用します。70%前後のハイカカオになると凝固力がかなり高いため、水、チョコのみでムースを作ることも可能です。

ミルクチョコレート(写真:中央)

ミルクチョコレートの成分は、カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳です。カカオ分は31〜38%くらいのものが一般的。乳成分が加わる分、カカオの含有量は低くなります。

ホワイトチョコレート(写真:右)

ホワイトチョコレーの成分は、カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳です。カカオ分は、カカオバターのみとなり30%前後含む製品が一般的。カカオの固形分を含まないため、色は乳白色を示し、基本的にカカオ本来の風味はなく、カカオマスは使われていません。それ故、ショコラティエの中には“カカオマスを含まないチョコはチョコではない“とホワイトチョコをチョコと認めないシェフもいたりするようです。

薔薇香る大人スイーツ!「紅茶のスパイスチョコムース」レシピ

(調理時間:約30分 ※冷やし時間を除く)

[材料] 2人分(直径5cm×高さ4.5cm丸型2個)

・A スパイスブレンド茶葉 …4g
・A 熱湯 …30g
・ビターチョコ(カカオ60%以上のもの)…55g
・無塩バター …10g
・卵黄 …1個分
・B 卵白 …1個分
・B グラニュー糖 …15g
・紅茶リキュール …小さじ1

飾り用
・生クリーム …90g
・上白糖 …小さじ2
・スパイスブレンド茶葉 …適量
※凝固力に影響するため植物油脂の入ったチョコレートや生クリームは避けましょう。

【下準備】
・湯せん(40〜50度)を準備します
・チョコレートは粗く刻んでおきます
・卵、バターは室温に戻します。卵黄と卵白は分けておきます

作り方

1.小さめのボウルにチョコレート、バターを入れ湯せんにかけておきます。

2.チョコを溶かしている間にAの茶葉に熱湯をかけラップをして5分蒸らします。紅茶風味をしっかりと楽しみたい方はミルした茶葉をご準備ください。

3.1をゆっくりとゴムベラで混ぜ、チョコとバターをつやが出るまで混ぜ溶かします。

4.2を濾しながら3に加えます。ゴムベラを立て、空気を入れないように均一になるまで混ぜます。

5.卵黄を加えます。ツヤが出るまでゴムベラでしっかりと混ぜます。分離した場合は30度くらいの湯せんにあて少し温めるとつながってきます。滑らかな状態につなぎましょう。

6.メレンゲを立てます。卵白を軽く泡立てグラニュー糖を3回に分け加えながら、ピンと角が立ちやわらかくおじぎする程度まで泡立てます。ぼそぼそしないなめらかな状態です。

7.5の粗熱がとれほんのり温かい状態を確認し(冷たすぎても熱すぎてもNG)、6を1/3程加え均一になるまで混ぜます。

8.メレンゲの状態を確認してツヤのある状態に立て直してから、全てのメレンゲを7に加えます。マーブルにならないよう、さっくりと優しく、均一に混ぜ合わせます。

9.素早く型に流し込み、ラップをかけ冷蔵庫で30分〜冷やし固めます。

10.デコレーション用の生クリームに砂糖を加え8分立てにします。

11.冷えたチョコムースの上に、お好みでクリームを絞り、花びらを添えて完成です。


作業ポイント

・スパイスブレンドの茶葉からお好きなスパイスや花びらをチョイスして飾りに使います。食べるには固いのであくまで飾りです。

・チョコレートをきれいに乳化させるには、ゴムベラを立て、先端をボウルの底につけた状態で、お茶を点てるように混ぜるのがポイントです!最初は中心だけを混ぜ始め、一気に全体を混ぜないように、中心からすこしずつ乳化を進めていきます。乳化がうまくいくと、キメが細かくなめらかな質感に仕上がりくちどけも良くなります。

・チョコレートを溶かす温度もとても大切です。高温で溶かしてしまうと、ボウルの中に水滴がたまり、その水分で分離を引き起こしてしまうことがあります。40〜50℃を守りましょう。少し熱めのお風呂が目安です。

・今回使用したチョコレートは、ノワールアンターンス(カカオ65.5%)です。カカオ分の高いものほどしっかりと固まります。甘さが足りない方は砂糖の量で調整しましょう。

・型に流す際、のんびりしているとボウルの中でどんどんムースが固まり始めます。あらかじめ流し込む型を用意しておき、手早く型に流し入れましょう。スプーンでも良し、絞り袋を使うのもおすすめです。

保存方法

冷蔵保存、お早めにお召し上がりください。

口どけの良い濃厚なチョコレート…やさしいスパイス紅茶の余韻にうっとり♪

まずはこの香りを味わっていただきたい!甘く漂うローズの香りとチョコレートのビターな香りが鼻をくすぐります♪とにかく濃厚で舌触りなめらか。チョコレートのコクと、スパイスの効いた紅茶の小洒落た余韻が見事にマッチしています。紅茶の風味が優しくムースを包み込み、スパイスブレンドならではのすっきりとしたあと口が印象的。

北欧紅茶スパイスブレンドにはローズの花びらがブレンドされており、このローズの甘い優美な香りと華やかさがスイーツの格上げポイントになっています。

とても濃厚なので、生クリームは多めのトッピングがおすすめです。贅沢な一人前なので、クレームブリュレのような浅めの小皿にサーブしても良いかもしれません。

温かいスパイスブレンドと共に味わっていただきたい一品。もちろんブラックコーヒーも相性がよく、実は赤ワインにも合います。ちょっぴり優雅な大人のバレンタインにぜひ作ってみてください。

まとめ

北欧紅茶スパイスブレンドを使った「紅茶のスパイスチョコムース」いかがだったでしょうか。

濃厚なムースのくちどけ、紅茶の奥に感じるほんのりやさしいスパイス感。漂うバラの甘い香り―このうっとりするような味わいを是非みなさんにも味わっていただきたいなと思います。

ゼラチンを使わずチョコレートの凝固力で作るムースですので、チョコレート選びは慎重に。

持ち運びには不向きなので、しっかりと冷やし、香りのよい美味しいうちにお召し上がりください。

チョコレートは失敗すると分離させてしまったり難しい部分もありますが、正しい混ぜ方や温度を知ることで簡単に美味しいスイーツが作れるようになります。

バレンタインに向けてぜひお試しください。

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